Recetario
Estofado de cuello de cordero
Partimos dos cuellos de cordero en rodajas de dos centímetros de gruesas, se pasan a una cacerola, donde tenemos estofando dos cebollas gordas partidas con un vaso de aceite crudo. Espolvoreamos de sal y pimienta molida y añadimos una cabeza de ajos, una hoja de laurel, cinco zanahorias en rodajas, un puñado de aceitunas sin hueso y unos tacos de jamón añejo y chorizo.
Seguimos dando vueltas y cuando empieza a chirrear el aceite incorporamos medio vasico de vinagre, medio de vino añejo y uno de vino blanco, dejamos otros cinco minutos y cubrimos de agua.
Cuando está a media cocción se le añaden medio kilo de patatas redondas y muy pequeñas y seguirá hirviendo hasta que se quede en el «aceitico».
«Cuando la sartén chilla, hay algo en la hornilla»
Receta e imagen IGP Cordero Manchego
Codillos rellenos
Para este guiso se necesitan codillos de cordero, o sea, el trozo de paletilla que pega a la mano o pata.
Con un cuchillo largo hacemos unas hendiduras en los codillos procurando que estén cerca del hueso y le metemos pepinillos, almendras de piñón, huevo duro, pimiento rojo y tocino con un poco de jamón, ya bien llenos les pondremos sal y pimienta para pasar a colocarlos en una cacerola de hierro, que es donde mejor se cocinan, y añadiremos dos cebollas partidas, una cabeza de ajos y dos vasos pequeños de vino blanco ajerezado y tinto, cubriremos de agua y añadiremos un clavo, tomillo y romero.
Dejaremos cocer hasta que queden en el aceitico y con los tropezones de la salsa y de lo que haya salido de los codillos.
Receta e imagen IGP Cordero Manchego
Caldereta de cordero
Ingredientes para 10 personas aproximadamente:
5 Kg de carne de cordero manchego (4 si es está deshuesada)
4 Kg de tomates pelados y troceados
0,5 litros de aceite de oliva
1 litro de vino blanco
Pimiento verde y rojo al gusto (opcional)
2 Cebollas medianas
2 cabezas de ajos
6 hojas de laurel
20 gramos de pimienta
1 cucharada de azucar
Sal
Preparación:
Partir los ajos y se freírlos en la sartén. Cuando están fritos se retiran.
Utilizando el mismo aceite, freir la carne (troceada) sin que llegue a dorarse.
Ponerlo todo en la sartén (incluyendo el pimiento, la cebolla y la sal), aportar el vino blanco y el agua necesaria para cubrir la carne y dejar cocer a fuego intermedio durante 3 horas aproximadamente (ir catando para saber cuando llega a su punto).
Receta e imagen A la Mancha Manchega
Cordero crudo con uvas
Se deshuesa una pierna de cordero y la partimos a trozos como nueces, a continuación la ponemos en una cacerola, con dos cebollas, dos ajos, dos pimientos, dos tomates, cuatro patatas a cuadradicos, pimentón, un vaso de aceite, sal y pimienta.
Se sobreentiende que todo en crudo.
Lo dejamos a fuego muy suave que se vaya marchitando y recociendo. Cuando está a medio se le añade un buen puñado de uvas, un vaso de jerez y dos cucharadas de vino blanco.
Si la carne es un poco dura se le añadirá agua, pero que luego se ha de consumir para presentar el cordero en su aceitico, con toda su salsa.
Receta e imagen IGP Cordero Manchego
